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料理飲食部会 大久保一彦さんによる講演会

料飲部会1

12月2日、料飲部会企画として大久保一彦さんの講演会が行われました。大久保さんは20年にわたり飲食関係の経営コンサルタントをされていて、著書も20冊以上あります。相談役・堀部さんの以前の職場の後輩です。今回はお客をどう増やすかについてお話されました。
「お客が店に来る範囲は小さく、移動時間5分以内で距離は350メートル、車だと5~10分で距離は1~2㎞です。移動する対価に見あう店であるかが大切。住宅地だと住んでいる人が限られ、見込客が減ると来なくなる。新規客が再来店する確率は2~3割、3回目も来る確率はその5~6割です。なぜ再来店しないのか。他の店を食べ歩くので、同じ店に行っても情報の面白みがないから。また、新規客にとっては店での人間関係が無く不安。次来なくてもいいと思っているため減点法で店を評価する。不安を払拭できたら再来店率が高い。1軒1軒店のチラシをもって個別訪問すると顔を合わせて受け取るので知っている人ができる安心感から再来店率が上がります。誰かに連れてこられた人も同様です。
最初はイメージづくりの核となる看板商品(娘)を作る事。お客はそれを目当てに来る。新規客にとってはメニューが多い事でまた来ることにはならない。この店ではこれを食べればいいんだな、と思わせることが大事。何回も来る人は近場の人なので品揃えが重要になります。
”おいしかった”と言って帰ったお客は又来ません。なぜか。1つは忘れるから。接触が無いと選択肢に浮かばなくなる。忘れられないために季節毎に名物料理を作って葉書でお知らせするなど、思い出し来店してもらうよう定期的に接触する事です。おいしかったと言った客にいつ来ますか?と予約をとる押しの強さも必要です。値段の高い店は効果ありです。近場の人は予算にシビア。高齢化もありジリ貧になりがち。常連を確保しつつ少しだけもうけにつながるお客が来る工夫をしましょう。
もう1つは飽きるから。連続で来る客は来なくなります。インパクトの強い店は飽きやすい。”つまらない店”の方が長続きする。先ほど言った看板商品のインパクトはあった方がいいですが、でも飽きてしまう。違うメニューに流れていくように2番目のオススメを用意しておく。近場の人向けのメニューも用意しましょう。他にも瞬間性…季節物の顔となるメニューを作ると次の年も来るようになります。また、味の違いが分かるように2~3種を食べ比べることができる店はお客に喜ばれます。
お客は不味いから来なくなるのではなく、情報の鮮度が落ちるから来なくなる。常に店が動いてるように見せる。厳しい時こそ攻めの経営を。よその店の料理を食べるのもいい。座学だけでなく、実地で各々の店で工夫していきましょう。」
この講演企画のために商店街の料飲業者にチラシをもって宣伝を行なった事もあり、会外の料飲業者も含む13人が参加。大久保さんのお話を参考にして商売に活かしていきたいと話していました。

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